Sulu Yolma

Canlı hayvan kesim esnasında tüylerinin kolay yolunabilmesi için tüy ıslama kazanına girmektedir. Bu kazandaki suyun sıcaklık derecesi 40C ile 80C arasında değişmektedir. Kuru yolma sisteminde bu sıcaklık 55C sıcaklığı aşmamaktadır. Zira yapılan araştırmalara göre 55C ve üzerindeki sıcaklıklarda canlı hayvanın derisi üzerinde bulunan vücudu koruyucu tabaka zarar görüp iç organlara kadar su girişine neden olmaktadır. Ürün içine giren bu su, raf ömrünün kısalması ve insan sağlığını zarara uğratması gibi sonuçlar doğurmaktadır.

Ayrıca kuru yolma sisteminde kesim sonrası canlı hayvanın karkas (iç organlarından ayrılmış ve temizlenmiş kısım) soğutma işlemi hava akımı ile yapılmaktadır. Karşılıklı fanlarla donatılmış yüksek bir hava akımının sağlandığı oda içerisinde karkasın belirli süre bekletilmesi ile soğutma işlemi gerçekleştirilir. Bu durumda ürün kesinlikle su ile temas etmez.

Genel olarak sulu yolma sistemden şu farklar ile ayrılır :

1. Kuru Yolma sisteminde tüy ıslama kazanının sıcaklığı 45ºC - 55ºC arasında tutulmaktadır. Buda hayvanın vücudunu koruyucu dış zarı yıpratmaz ve bakteri üremesini engeller.

Fakat sulu yolma sistemde tüy ıslama kazanının sıcaklığı tüylerden daha etkin kurtulmak amacıyla 60ºC - 70ºC arasında tutulur. Bu durum hayvanın koruyucu zarını delerek ürün içerisine su girişi ve bu su girişi sonucunda ürün içerisinde bakteri üremesine sebebiyet verir. Bu nedenle yüksek sıcaklık ile tüy yolumu gıda normlarına uygun değildir.

2. Kuru Yolma piliçler kesim sonrasında karkası hava akımı ile soğutulduğundan su ile temas etmez. Daha hijyenik ve sağlıklı bir karkas soğutma işleminden geçer.

Sulu yolma sisteminde ise karkas 0ºC - 4ºC arasındaki sıcaklığa sahip su kazanları içerisine sokularak soğutulur. Buda ürün içerisine aşırı miktarda su dolmasına sebebiyet verir. Sonuçta içinde su bulunduran piliç, içerisinde hızlı bakteri üretir, raf ömrü kısalır ve daha çabuk bozulma gösterir.

Su ile yoğun temas yaşayan piliç etinde lezzet kaybı olur ve içine çektiği aşırı su nedeni ile bakteri yuvasına dönüşür. Şüphesiz bakterilerin en hızlı üreme gösterdiği ortamlar nemli ve sulu ortamlardır.